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Weinhefe Selektion

Warum Hefe-Selektion?

Weingüter, die Wert auf Terroir legen, nutzen oft die Spontangärung als önologisches Verfahren und als Marketinginstrument zur Differenzierung. So entstand der Versuch, auch den natürlichen Hefen, welche die Trauben aus dem Weinberg mitbringen, wieder mehr prägenden Einfluss zu geben. Viele Winzer sind sich einig, dass Spontangärungen ein erhöhtes Risiko fehlerhafter Weine bedeutet, welches viele nicht eingehen wollen. Wer sich darauf einlässt, weiß, dass dies minuziöser Vorkehrungen Bedarf und sich nur für hochwertige Weine, die schon einen Terroircharakter mitbringen, empfiehlt. Das Problem bei solchen Spontangärungen ist jedoch immer, dass man nie genau weiß, welche Hefestämme sich durchsetzen und welcher Aromastoffe gebildet werden. Hat man tatsächlich einen Wein erzeugt, der durch seine Sensorik besticht, kann dies im nächsten Jahr schon wieder total verändert sein.

Der Vorteil durch eine Hefeselektion ist einfach zu beschreiben. Es wird eine Spontangärung eines Weines aus ihrem Weinberg (am besten ihre bekannteste Lage/Sorte) analysiert und einzelne Hefestämme isoliert. Sie erhalten 4 einzelne Hefestämme, die sie mit ihrem Wein (je 10 Liter) zur Gärung bringen. Nach der Gärung beurteilen sie den Wein sensorisch und entscheiden sich für einen Hefestamm. Dieser wird ihnen auf Kulturplatten zur Verfügung gestellt und sie können sich durch ein weiteres Unternehmen (beispielweise Erbslöh) eine gewünschte Menge an Trockenhefe herstellen lassen.

Somit sind sie die Schwankungen die bei der Spontangärung regelmäßig auftreten los und sie können ihre Hefe aus ihrem Weinberg über Jahre hinweg bei gleichbleibenden Gäreigenschaften verwenden.

Die Faszination der eigenen Weinherstellung

Kein Risiko durch Spontangärung!

Wir sind ein Unternehmen, welches sich auf die Biologie und die Selektion von Weinhefen spezialisiert hat. Durch seine langjährige Forschungsarbeit von Dr. Tobias Seibicke an der biologischen Universität Freiburg und seiner Promotionsarbeit am Staatlichen Weinbauinstitut in Freiburg konnte er sich umfangreiche Kenntnisse zur Lebensweise und Selektionierung von Weinhefen aneignen. Dies umfasst sowohl das natürliche Vorkommen von Hefestämmen im Weinberg, deren Isolierung und Aufzucht bis hin zu molekularbiologischen Analysen und Sequenzierungen des Genoms. Während seiner Diplomarbeit hat Dr. Tobias Seibicke beispielsweise Hefestämme analysiert, die Wachstumsunterschiede bei der Verwertung von Ethanol zeigten.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Für den täglichen Bedarf sind frische und spritzige Weine, vergoren mit Reinzuchthefen, sicher ein Genuss. Wenn man abends gelegentlich den besonderen Tropfen hervorholt, dann darf es auch ein individueller mit Terroircharakter und Spontangärung sein.

Technik:

Durch ein spezielles Auswahlverfahren mittels angepasster Wachstumskonditionen werden Hefestämme, die ein optimales Gärverhalten aufweisen, selektioniert (Beispiel Selektion Klingelberger). Dadurch konnten bereits Hefestämme isoliert werden, die einen Alkohohlgehalt von über 16% produzierten, andere die einen typischen Terroircharakter zeigten. Alles was wir von ihnen brauchen, ist 1 Liter ihres Weines, den sie spontan vergären lassen.Dabei sollte der Alkoholgehalt zwischen 6-10% liegen (noch nicht ganz vergoren). Es ist darauf zu achten, dass dieser Wein nicht mit Reinzuchthefen in Kontakt kommt.Nach ca. 2-4 Wochen erhalten sie 4 Hefestämme die sie sofort zur Gärung von je 10-25 Liter Most einsetzen. Wir halten diese Stämme weiterhin 6 Monate bereit und sie können sich nach der Gärung und sensorischer Beurteilung für einen Hefestamm entscheiden. Falls ihnen eine Hefe zusagt geben wir ihnen diesen Hefestamm zur Herstellung von Trockenhefen. Somit können sie über mehrere Jahre die selben Eigenschaften dieser Hefe nutzen und unterliegen nicht den sensorischen Schwankungen bzw. unterschiedlicher Gäreigenschaften der Hefen bei einer Spontangärung. Heute sind etwa 700 Hefearten mit 5000 Stämmen bekannt. Daher können wir keine Garantie übernehmen, dass auch immer ein Hefestamm isoliert wird, den sie sensorisch erwarten. Was wir garantieren ist, dass sie 4 individuelle Hefestämme aus ihrer Spontangärung erhalten.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Für den täglichen Bedarf sind frische und spritzige Weine, vergoren mit Reinzuchthefen, sicher ein Genuss. Wenn man abends gelegentlich den besonderen Tropfen hervorholt, dann darf es auch ein individueller mit Terroircharakter und Spontangärung sein.